Состав пищи (часть 1)

date22.07.2014 "Общий уход за больными" authorАвтор: Л. С. Заликина

Принимать пищу следует в строго определенное время. Максимальная разовая порция не должна быть большой. Температура горячих блюд не должна превышать 60°С, а холодных 10°С. Большое значение для хорошего пищеварения имеет тщательное пережевывание пищи, которое облегчает работу желудочно-кишечного тракта. Необходимыми составными частями пищи служат белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины.

Белки являются основной частью всех тканей организма. Они идут на построение новых клеток и замену отживших. Белки состоят из аминокислот, которые участвуют в обмене веществ. Различают заменимые аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированы в организме из других аминокислот, и незаменимые, при отсутствии их в пище белковый обмен в организме нарушается. Основными источниками белка являются продукты животного происхождения: мясо, рыба, творог, яйца. В растительных продуктах тоже содержатся белки, но в меньших количествах. Сравнительно много их в бобовых и орехах. Суточная потребность в белках составляет от 100 до 120 г. При физической нагрузке потребность в них увеличивается до 160 г. Избыточное содержание белков в пищевом рационе может привести к нарушению белкового обмена. Недостаток белковой пищи иногда вызывает глубокие дегенеративные изменения в организме, истощение клеток и появление безбелковых отеков. Питательная ценность белка зависит также от его усвояемости, т. е. от перевариваемости в желудочно-кишечном тракте. При некоторых патологических состояниях организм нуждается в повышенном количестве белка: 1) при истощении, связанном с голоданием; 2) в период выздоровления после острых инфекционных заболеваний; 3) при таких хронических ин­фекциях, как туберкулез, гнойные инфекции; 4) при малокровии и др. Белки играют важную роль в защитной функции организма.

Жиры представляют собой сложные органические соединения и являются источником энергии. Часть из них идет на построение клетки, а часть откладывается в виде запасов в жировых депо (подкожная клетчатка, сальник и др.) и расходуется по мере необходимости. Жиры имеют высокую калорийность. С жирами в организм вводят жирорастворимые витамины A, D, Е и К. В питании человек пользуется животными и растительными жирами. К животным жирам относятся: 1) мясные жиры — говяжий, бараний и др.; 2) молочный жир, 3) рыбий жир. Растительные жиры содержатся в подсолнечном, соевом, кукурузном и льняном маслах, а также в грецких орехах. Средняя потребность взрослого здорового человека в жирах составляет 80 — 100 г, в том числе в растительных 20 — 25 г. Употребление избыточного количества жиров может привести к нарушению жирового обмена — ожирению. Значительное снижение потребления жиров в рационе в течение длительного времени может привести к истощению.

Углеводы — основной источник покрытия энергетических затрат организма. Углеводы содержатся в сахаре, муке и изделиях из нее, овощах, фруктах, крахмале, картофеле, злаках. Растительная клетчатка, содержащаяся в овощах, фруктах и черном хлебе, не усваивается, но усиливает перистальтику кишечника, желчевыделение, способствует выведению из организма излишнего холестерина. Углеводы необходимы для нормального обмена веществ, они способствуют усвоению белков и жиров. Суточная доза углеводов 400 — 500 г. В регуляции углеводного обмена принимает участие центральная нервная система и гормоны желез внутренней секреции (инсулин, адреналин). Потребность организма в углеводах зависит от расхода энергии. При избыточном поступлении с пищей, углеводы, не израсходованные на энергетические цели, превращаются в жиры, которые откладываются в жировых депо и способствуют развитию ожирения. Согласно принятым физиологическим нормам питания для взрослого человека, наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов является 1 : 1 : 4, т. е. на 1 г белков рекомендуется 1 г жиров и 4 г углеводов (100 г белков, 100 г жиров, 400 г углеводов) (см. таблицу).

Витамины — биологически активные вещества, в минимальном количестве необходимые для обменных процессов. Они относятся к незаменимым факторам питания, так как почти не синтезируются в организме человека и должны постоянно вводиться с пищей.

состав пищевых продуктов (в граммах) и их калорийность на 100 г продуктаВитамины являются жизненно необходимой частью пищевого рациона. Они нужны: 1) для нормального роста и развития организма; 2) для участия в обмене веществ; 3) для повышения сопротивляемости организма инфекциям. В организм витамины попадают с пищей из свежих овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, растительного масла. Это обычно обеспечивает потребность здорового человека в витаминах. Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к характерным заболеваниям, получившим названия авитаминозов. На территории Советского Союза в течение последних 20 лет алиментарные (пищевые) авитаминозы не встречаются. Но гипоавитаминозы — состояния, связанные с недостатком витаминов в организме, наблюдаются при некоторых заболеваниях.

Витамины делятся на водорастворимые — к ним относятся группа витаминов В, С и Р — и жирорастворимые — витамины A, D и Е.