Пищевые отравления бактериального происхождения

Наиболее распространенным пищевым отравлением является сальмонеллез. Развивается главным образом при употреблении мяса и мясных изделий, зараженных сальмонеллами. Носителями этих микробов являются крупный рогатый скот и свиньи (реже овцы, козы, лошади), а также домашняя птица (куры, гуси, индюшки). Некоторые виды микробов из группы сальмонелл встречаются в кишечнике здоровых животных и не вызывают болезненного состояния. Ослабление организма животных вследствие болезни, сильного переутомления, травм и других причин может стать причиной заболевания в результате проникновения микробов из кишечника в кровь и мышцы. Использование мяса таких животных в пищу, даже после хорошей термической обработки, вызывает пищевое отравление.

Заражение может произойти и при разделке туши убитого животного вследствие ранения кишечника или же загрязнения мяса во время его транспортировки и хранения.

Сальмонеллы могут попасть в доброкачественные продукты со стола, мясорубки, ножа, разделочной доски, если эти кухонные предметы после обработки сырого мяса не вымыты горячей водой с

мылом. Распространяют сальмонеллы мухи, мыши, крысы, а также собаки и кошки. Грязные руки тоже могут быть источником распространения этих болезнетворных микробов.

Отравление может произойти при употреблении в пищу утиных и гусиных яиц. Микробы попадают в них как в процессе их формирования, так и во время хранения.

Сальмонеллы обладают относительно высокой устойчивостью к действию различных факторов внешней среды. Они сохраняют жизнеспособность при низких температурах, высушивании, действии на них кислот и солей. Для того чтобы убить сальмонеллы, содержащиеся в мясе, надо варить его не менее 2,5 ч. В готовых мясных и молочных продуктах сальмонеллы могут сохраняться в течение нескольких месяцев. Особенно благоприятные условия для их размножения создаются в колбасах и сосисках, завернутых в синтетические оболочки. Продукт, зараженный сальмонеллами, не изменяет ни вкуса, ни внешнего вида.

Признаки отравления появляются в течение первых суток после употребления зараженной пищи. Появляется боль в подложечной области, рвота, частый стул, повышается температура. В тяжелых случаях — головная боль, вялость, холодный пот, сухость кожи из-за обезвоживания организма, судороги, падение артериального давления, желтуха. Болезнь продолжается не более семи дней.

Ботулизм — острое, наиболее тяжелое отравление, вызываемое палочкой ботулинуса, широко распространенной в природе. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека и животных, откуда попадают в почву и воду. Характерной особенностью их является способность к размножению и токсинообразованию при почти полном отсутствии кислорода, т. е. бациллы анаэробны. Палочки ботулинуса образуют споры, сохраняющие жизнеспособность даже после гибели бациллы, очень устойчивы к химическим и физическим воздействиям (погибают при температуре кипения только через 6 ч). Токсин палочки ботулинуса — сильнодействующий яд, разрушающийся при кипячении. Нагревание до температуры +80 °С разрушает токсин в течение 30 мин, до температуры +65 °С— более 1 ч.

Споры возбудителя, попадая в консервы с комочками почвы, в условиях герметизации прорастают, выделяя токсин. Отравление возникает при употреблении пищи, содержащей токсин и живых микробов, наиболее часто при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (овощи, фрукты, грибы), зараженной рыбы (соленой, вяленой, копченой) и т. д.

Зараженные продукты часто на вид ничем не отличаются от доброкачественных. В некоторых случаях они могут иметь бледный вид, рыхлую консистенцию, специфический запах прогорклого масла. Металлические консервные банки нередко вздуваются.

Первые признаки отравления появляются, как правило, в первые сутки. Для ботулизма характерны мышечная слабость, головные боли, ослабление зрения, сухость во ргу, затруднение глотания и речи. В тяжелых случаях наблюдаются расстройства дыхания и сердечной деятельности, которые могут привести к смерти.

Иногда заболевание начинается с явлений острого гастроэнтерита (рвота, боли в животе, понос, сменяющийся запорами). Длительность заболевания от 2 — 3 дней до 2 — 3 недель. Смертность при ботулизме высока (до 75%).

Отравления стафилококками (гноеродными микроорганизмами). Носителями инфекции могут быть лица, болеющие гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулез, панариций, абсцесс) и слизистых оболочек (ринит, конъюнктивит, ангина, отит и др.), особенно те из них, кто связан с приготовлением, транспортировкой и реализацией пищи. Источником инфекции могут быть больные животные (коровы, козы).

Примерно у 50% здоровых людей болезнетворные стафилококки находятся в зеве, на слизистой носа, на поверхности кожи, в кишечнике. Поступая в пищу, они вызывают отравление.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных стафилококками молочных и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Хорошей питательной средой для стафилококков являются продукты, содержащие много сахара и соли. Вот почему частая причина отравлений — недоброкачественные кондитерские изделия с кремом и мороженое. Стафилококки хорошо размножаются в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, а также в готовых изделиях, прошедших тепловую обработку — консервах, содержащих сахар, в мясных, рыбных, овощных блюдах.

Первые признаки отравления наблюдаются через 2—4 ч после употребления зараженной пищи. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, частый стул, повышение температуры, судороги, в тяжелых случаях — ослабление сердечной деятельности.

Отравления бациллами перфрингенс. Бациллы перфрингенс, так же как и ботулинус, относятся к анаэробам, образуют споры, выделяют токсин. Они постоянно обитают в кишечнике человека и животных, широко распространены в природе, особенно в почве, а какже воде и воздухе.

Отравление чаще возникает при употреблении мяса, мясных продуктов, реже молока, молочных продуктов, рыбы, овощей. При температуре ниже 12 — 15 °С бациллы перфрингенс не размножаются, а при температуре выше 6O °C погибают. Если же микробы находятся в глубине продукта, например в куске мяса, то тепловая обработка полностью не освобождает его от бациллы. Сразу же после тепловой обработки пища не представляет опасности. При хранении ее в течение длительного времени споры прорастают, палочки размножаются, образуя токсины. Продукт становится опасным для человека. Для разрушения спор необходимо кипячение в течение 3 — 4 ч.

Зараженные мясные продукты изменяют цвет, крошатся и становятся рыхлыми. В молоке образуются сгустки. Крышки консервов вздуваются.

Отравления, вызываемые палочкой перфрингенс, характеризуются тяжелым течением. Возникают боли в животе, рвота, жидкий стул, содержащий пузырьки газа, судороги. Болезнь обычно заканчивается выздоровлением.

Отравление кишечной палочкой. Кишечная палочка обитает в кишечнике человека и животных. Во внешней среде она долго сохраняется. Не образует спор, поэтому быстро разрушается: при нагревании до+55 °С в течение 1 ч, при более высокой температуре в течение 15 мин. Кишечные палочки быстро размножаются на вареном картофеле, в винегрете, молоке, бульонах, супах. Если хранить эти продукты в тепле, пища портится, приобретает кислый вкус п становится непригодной для еды.

Пищевые отравления могут вызвать и другие микробы: npoтей, энтерококки, стрептококки, споровые аэробы (бациллы цериус, галофильные вибрионы и др.)