29.07.2014
"Школьная гигиена"
Автор: В.И. Белецкая
Все жизненные процессы организма протекают при участии белков. Они входят в состав каждой клетки, являясь преимущественно пластическим материалом, необходимым для построения новых тканей. Белки дают человеку и энергию, выделяя ее при сгорании в организме.
Белки — сложные органические вещества, их называют азотсодержащими веществами, так как в их состав, кроме углерода, кислорода, водорода и серы, входит азот. Поступая в организм с пищей, белки расщепляются в пищеварительном тракте на более простые вещества — аминокислоты, которые всасываются в кровь через тонкий кишечник и разносятся по всему организму. Из этих аминокислот организм синтезирует свойственные ему белки. Вот почему белки не могут быть заменены никакими другими пищевыми ингредиентами.
Белки могут использоваться организмом и как источники энергии. При расщеплении белка из безазотистой части его молекулы образуются углеводы, дальнейшее превращение которых обеспечивает освобождение энергии.
По значению для организма белки делятся на более и менее полноценные. Ценность белка зависит от содержания в его молекуле жизненно необходимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молока, творога, сыра и др.) и некоторых продуктов растительного происхождения (семена бобовых растений). Менее полноценные белки содержатся в крупе, муке, хлебе, картофеле.
Белки животного происхождения усваиваются на 95 — 97%, растительного происхождения — на 60 —80%.
Для нормального развития организма необходимо, чтобы пища содержала как животные, так и растительные белки, что обеспечивается потреблением разнообразной пищи.
Растущий организм ребенка нуждается в большем количестве белка, чем организм взрослого человека, причем не менее 60% белков должны быть животного происхождения.
При поступлении с пищей недостаточного количества белков рост и развитие ребенка задерживаются, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, теряется аппетит, появляются слабость, быстрая утомляемость, снижается работоспособность. Белки не откладываются «про запас». При избыточном поступлении белков с пищей усиливаются процессы: возбуждения в коре головного мозга, нарушается обмен веществ, аминокислоты частично превращаются в углеводы и жиры, а содержащийся в них азот выделяется из организма в составе мочевины и других веществ. Обратного превращения углеводов и жиров в белки не происходит.
Потребность организма в белке зависит от возраста, которая повышается после заболеваний и при повышенных физических нагрузках.
Жиры — сложные органические вещества, входящие в состав органов и тканей организма. Жиры используются в качестве пластического материала и источника энергии, они улучшают вкусовые качества пищи и дают более длительное чувство насыщения. В органах пищеварения они расщепляются на глицерин и жирные кислоты, из которых организм синтезирует жир.
Жир может откладываться про запас под кожей, в сальнике, около почек, в области таза, а также в печени, мышцах, являясь запасным энергетическим материалом. Кроме того, он защищает многие органы, сосуды и нервы и от травм, а все тело благодаря своей низкой теплопроводности — от охлаждения.
Жиры — ценные пищевые продукты, так как они обладают высокой калорийностью и в основном хорошей усвояемостью. Лучше всего усваиваются жиры, имеющие низкую точку плавления (сливочное масло, а также растительное масло). Говяжий и бараний жиры, которые трудно усваиваются, не представляют ценности для детского организма.
Наиболее полноценные жиры животного происхождения. В них содержатся витамины A, D, Е и др. Жиры растительного происхождения также содержат некоторые витамины (Е, К и др).
Все жиры содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В жирах животного происхождения больше насыщенных кислот, в жирах растительного происхождения — ненасыщенных. Ненасыщенные жирные кислоты имеют важное значение для жизнедеятельности организма. Они повышают сопротивляемость к различным инфекциям, снижают чувствительность к радиоактивным излучениям, входят в соединение с холестерином и препятствуют его отложению в стенках сосудов.
Ценность жира определяется и содержанием в нем жироподобных веществ — липоидов, которые играют большую роль в процессах обмена веществ. Наиболее ценными из них являются лецитины, укрепляющие нервную систему. Много лецитинов в сливочном масле, яичном желтке, молоке, рыбьем жире, в мозгах и других продуктах.
Если пища содержит недостаточное количество жира, то нормальное развитие организма нарушается. Однако избыток жира в пище задерживает выделение пищеварительных соков, снижает аппетит, нарушает процесс пищеварения, усвояемость белка организмом ухудшается. Кроме того, жир, откладываясь под кожей и между внутренними органами, может привести к тучности, ухудшить работу сердца, сосудов и других органов. Тучность мешает правильному, всестороннему развитию ребенка и понижает его сопротивляемость к различным заболеваниям.
Жиры в организме образуются не только из жира, но и из углеводов, а в некоторых случаях и из белка. Поэтому они могут откладываться не только в том случае, когда в питании имеется избыток жира, но и когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов.
В суточный рацион питания детей и подростков должны входить как животные, так и растительные жиры. Особенно необходимы молочные жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах.
Углеводы — основной источник энергии в организме. Это органические вещества, состоящие из углерода, водорода, кислорода. Они улучшают усвоение белка организмом. К углеводам относятся сахар, крахмал, клетчатка, которые находятся главным образом в растительной пище: овощах, фруктах, ягодах, злаках. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала — гликогена. Сложные углеводы, полисахариды (крахмал растений, гликоген животных, клетчатка) в пищеварительном тракте медленно распадаются до образования глюкозы. Глюкоза входит в состав протоплазмы клеток и необходима для образования клеток и тканей организма. Простые углеводы — сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза) — имеют сладкий вкус и быстро распадаются в организме. В крови сахар находится в виде глюкозы. Часть глюкозы распадается на воду и углекислый газ, выделяя при этом энергию, а часть ее откладывается в виде животного крахмала (гликогена) в печени и мышцах. Этот гликоген под влиянием ферментов может вновь расщепляться до глюкозы и по потребности поступать в кровь. Так поддерживается постоянство концентрации сахара в крови. Дети в возрасте от 7 до 14 лет должны получать в сутки не более 60—75 г углеводов в виде сахара. Остальные углеводы вводятся в организм в виде продуктов, богатых крахмалом (хлеб, крупа, картофель, макаронные изделия и др.).
Если углеводы поступают в организм в избыточном количестве, часть их превращается в жир и откладывается под кожей и в других частях тела. У таких детей ткани становятся рыхлыми, мышечный тонус понижается, кожа и слизистые оболочки бледнеют, они часто болеют, причем заболевания протекают тяжело и нередко сопровождаются осложнениями. У некоторых детей воспаляются веки глаз, на коже появляется зудящая сыпь, экзема. Избыток углеводов может способствовать развитию сахарного диабета.
Обильное употребление пищи, богатой сахаром и крахмалом, отсутствие физической работы и спорта ведут к ожирению.
Таблица 5Если углеводов поступает с пищей недостаточно, то для покрытия энергетических затрат организм начинает усиленно использовать запасы жира, а потом белок тканей. Продукты их распада, проявляющиеся в крови, ядовиты.
Физиологические нормы потребности в белках, жирах и углеводах (в г/день) детей и подростков приведены в табл. 5.
Клетчатка содержится в растительных продуктах, из нее состоят оболочки растительных клеток. Много клетчатки содержится в муке грубого помола, овощах, фруктах, а также в крупах (манная крупа и очищенный рис содержат мало клетчатки). Клетчатка почти не усваивается организмом, однако поступление ее с пищей необходимо. Она усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному тракту и выведению отбросов из организма.