31.07.2014
Статьи, обзоры
Готовые замороженные блюда помогут обеспечить высококачественное питание работников нефтепромыслов, рудников, на лесоразработках, в полевых станах.
Предполагается, что готовые замороженные блюда найдут у нас широкое применение и на курортах, где в сезон скапливается особенно много отдыхающих и предприятия общественного питания работают с перегрузкой, в молодежных лагерях, в вагонах-ресторанах, в небольших кафе. Надо заметить, что использовать замороженные блюда можно и в первоклассных ресторанах. В США, например, даже некоторые фешенебельные рестораны составляют до 60 процентов своего меню из замороженных блюд, и посетители не замечают разницы между ними и блюдами, приготовленными из свежих продуктов.
Замораживание обеденной продукции во всей мировой практике рассматривается как передовой и перспективный метод консервирования готовой пищи, сохраняющий вкусовые достоинства и пищевую ценность. Есть и другая сторона вопроса:
изготовление замороженных обедов может вестись на крупных промышленных предприятиях со всеми присущими им преимуществами, а предприятия общественного питания, использующие эти обеды, получают возможность без дополнительных затрат резко увеличить свою пропускную способность, улучшить обслуживание и иметь высокую культуру производства.
Сверхвысокочастотная печь «Славянка»Сверхвысокочастотная печь «Славянка».
Работает от электросети переменного тока напряжением 220 вольт. Потребляемая мощность — 2,5 киловатта. Высота печи — 500 миллиметров, ширина — 500 миллиметров, длина — 800 миллиметров.
Для предприятий общественного питания замороженные обеды выпускаются большими блоками, а для приготовления их дома — порционно в «штучной упаковке».
Сейчас страны — участницы СЭВ разрабатывают планы распределения обязанностей, если можно так сказать: кто-то будет выпускать оборудование для приготовления и замораживания обеденных блюд, кто-то возьмет на себя производство транспортных средств со специальными холодильными установками, а изготовление самих блюд, возможно, тоже будет централизовано. Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания Министерства торговли СССР уже разослал в страны СЭВ концепцию по этим вопросам, согласно координационному плану СЭВ на 1970—1975 годы.
Рассказывая о замороженном обеде, нельзя не сказать о новых средствах, позволяющих быстро разогревать эти обеды. Особенный интерес представляют печи СВЧ.
Специалисты города Саратова создали такие печи для быстрого разогревания, размораживания и приготовления изделий не только в буфетах, кафе, столовых, ресторанах, но и дома.
В этих печах применяется новый, известный пока узкому кругу специалистов принцип тепловой обработки пищевых продуктов с помощью электромагнитной энергии — сверхвысокой частоты (СВЧ). Энергию вырабатывает магнетронный генератор, составляющий основу печи.
При обычных методах приготовления пищи — варке, жарения и так далее—тепло к продукту передается либо путем конвекции и теплопроводности в воде или паре, либо посредством теплопередачи через посуду и поверхностные слои продукта. В последнем случае, чтобы избежать подгорания, пищевые продукты обрабатываются на слабом огне, а это увеличивает производственное время и снижает питательную ценность пищи. Надо заметить, что при обычных способах приготовления пищи вообще расходуется много тепла: оно идет на подогрев посуды, бесполезно рассеивается в атмосфере.
Всех этих недостатков лишены сверхвысокочастотные печи: принцип их действия основан на интенсивном поглощении электромагнитной энергии всем объемом продукта. И возникновение тепла при этом происходит в самой массе продукта. Поданная в рабочую камеру энергия полностью поглощается продуктом практически независимо от его размера и веса. Подгорание исключается.
Во время процесса приготовления пищи в СВЧ-печах воздух и посуда не нагреваются. Правда, применять здесь металлическую посуду нельзя: она отражает, как экран, высокочастотную энергию.
СВЧ-печи приходят в рабочее состояние через две минуты после их включения и потребляют энергию только в момент обработки продукта.
Привлекает быстрота действия печей: чтобы приготовить, например, ароматного цыпленка, требуется около двух минут, шесть порций блинчиков с мясом требуют одной минуты, а чтобы запечь яблоки с сахаром, достаточно чуть больше минуты. Овощи и фрукты можно готовить без добавления воды. По сравнению с другими видами обработки в печах СВЧ продукты максимально сохраняют витамины и минеральные вещества.
Поскольку в этих печах продукты можно готовить без добавления масла и других жиров, это удобно для приготовления диетических блюд в условиях больниц, диетических столовых, санаториев и, конечно, дома.
Фреоновый холодильный агрегат АДС-50Сейчас изготовлено два вида печей: «Волжанка» — она рассчитана на разогревание 150 блюд в час, и «Славянка» — она готовит в час 50 блюд.
По своим техническим данным эти печи стоят на уровне лучших зарубежных образцов, а утечка сверхвысокой энергии за пределы рабочей камеры примерно в сто раз меньше, чем в лучших зарубежных печах.
Конечно, замороженные обеды сразу, вдруг не появятся на прилавках: проблем еще много, но дело это перспективное, и оно будет решено.
Фреоновый холодильный агрегат АДС-50, выпускаемый в городе Ярославле. Он производит искусственный холод в пределах от + 5 до — 50 градусов Цельсия.
Беседу записал Н. ЗЫКОВ.