Замороженный обед (часть 1)

Рассказывает руководитель лаборатории полуфабрикатов НИИ торговли и общественного питания Министерства торговли СССР кандидат технических наук А. ОДИНЦОВ.

Правило Аэрофлота: если пассажир находится в непрерывном полете свыше трех часов, он получает на борту самолета горячее питание.

«ИЛ-18» летит от Ленинграда до Адлера 3 часа 50 минут. На рейсе Ленинград — Адлер пассажирам предлагают завтрак из холодной закуски, горячего бифштекса с гарниром и десерта. На обратном пути вместо бифштекса «идет» жареная курица с рисом.

В самолете (туристский вариант) 120 пассажиров, а две бортпроводницы в считанные минуты раздают им еду из трех блюд.

Сравните с вагоном-рестораном поезда. Посетителей в нем несравнимо меньше, чем пассажиров в самолете, а обеда приходится ждать довольно долго: быстро накормить желающих в поездном вагоне-ресторане не позволяет кухня: она мала, в ней неудобно готовить, она не подходит под привычную технологию приготовления пищи. Технология эта практически одинакова и для неудобной поездной кухни и для роскошных помещений с первоклассным оборудованием внеразрядных ресторанов.

Когда «пассажировместимость» поездов была несравнимо меньшей, чем сейчас, и посетителей вагона-ресторана считали чуть ли не по пальцам, традиционный метод приготовления обеденных блюд в небольшой «кухне на колесах» был вполне приемлем. Сегодня кухня вагона-ресторана — «узкое место» в прямом и переносном смысле. Но нужно ли увеличивать ее?

В самолете «кухня» занимает каких-то два-три квадратных метра, но это не мешает вкусно кормить пассажира. Дело в том, что на борту самолета пищу не готовят, а лишь подогревают: на земле есть цеха бортового питания, в которых приготавливаются порционные блюда, расфасовываются в специальные контейнеры, эти контейнеры доставляются в самолет — бортпроводнице остается лишь подключить электроподогрев.

Идея полуфабриката различной степени готовности не нова: когда-то у нас создавались гигантские фабрики-кухни, которые готовили тысячи обедов сразу в громадных котлах, разливали готовые борщи в термосы и отправляла их в небольшие цеховые столовые. Практика (да и наука тоже) показала, что такое производство — перевод продуктов: если даже сварить всего десять — пятнадцать порций ухи, а затем их разливать, то лишь первые две-три порции будут иметь нормальный вид. А если в одном котле тысяча порций?

И фабрики-кухни отмерли в первоначальном варианте, превратившись в заготовительные производства, поставляющие небольшим предприятиям общественного питания сырые полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей.

Но для того, чтобы и из таких полуфабрикатов приготовить обед, нужно затратить немало времени. Не говоря уже об умении. Если в столовой посетителей мало,— это не бросается в глаза, практически не ощущается. В общий же обеденный перерыв — очередь: персонал столовой не в состоянии быстро приготовить требуемые блюда.

Конечно, можно было бы увеличить персонал, но это весьма плохой выход из положения: увеличь количество поваров, плит, а после обеденного перерыва сокращать? Разумный вывод напрашивается сам собой: крупные промышленные производства должны поставлять в столовые блюда примерно такой готовности, как в Аэрофлоте. Такие полностью готовые полуфабрикаты удобны и для дома: какая хозяйка откажется от них, если они сэкономят ей 90 процентов времени, обычно затрачиваемого на приготовление обеда, и по цене лишь незначительно превысят сырой продукт.

Уязвимое место готовых полуфабрикатов — сравнительно ограниченный срок хранения и реализации: например, салаты должны быть реализованы в течение трех часов с момента изготовления, рыбные блюда тоже имеют в своем распоряжении считанные часы. Но даже за эти часы приготовленное блюдо теряет вкусовые качества, существенно меняет в худшую сторону свой товарный — потребительский — вид. Заколдованный круг!

Да, до определенного времени решение проблемы полуфабриката высокой степени готовности казалось невозможным. На помощь пищевикам совершенно неожиданно пришли медики, хотя занимались они проблемами, никакого отношения к приготовлению пищи не имеющими. Это относится примерно к середине тридцатых годов.

Группа молодых в то время ленинградских ученых, в числе которых ведущее место занимали Л. Богомолова и Н. Титов, разработала метод консервирования плазмы донорской крови с помощью сушки ее в вакууме при очень низких температурах — сублимации. Метод оказался настолько эффективным, что его «приняли на вооружение» во всем мире и применяют до сих пор. Профессор Н. Титов попробовал методом сублимации консервировать пищевые продукты: молоко, мясо, фрукты. Результат получился прекрасный: продукт обезвоживался, однако полностью сохранял не только внешний вид, но и питательные вещества, в том числе и витамины. Чтобы из таких консервов приготовить блюдо, достаточно было положить сублимированный продукт в воду, а затем провести обычную технологическую обработку: варку, жарение, тушение и т. п. После «водной процедуры» сублимированный продукт приобретал свой первоначальный вид. Клубника, например, хранившаяся годами, становилась похожей на свежую ягоду, как будто ее только принесли с грядки.

В Ростове-на-Дону было оборудовано большое предприятие, которое стало сублимировать мясо, а в экспериментальных цехах других заводов готовились сублимированные деликатесы для экспедиций —в основном для высокоширотных, работающих за Полярным кругом. Зимовщики советских станций «Северный полюс» и поселка Мирный в Антарктиде отлично знают сублимированные полуфабрикаты и концентраты.

Сейчас сублимированные обеды не редкость — их целыми наборами производят во многих странах. Но большую популярность сублимированные продукты не обрели: это ведь своеобразные консервы для вынужденного употребления. Настоящую революцию в общественном питании сделал холод.

Если быстро заморозить уже готовое полностью блюдо, то оно на протяжении 6— 12 месяцев может храниться в холодильнике, не теряя своих вкусовых качеств и внешнего вида. Иными словами, это блюдо можно готовить в любом уголке земного шара и транспортировать (разумеется, в соответствующих условиях) куда угодно. Чтобы приготовить такое блюдо, то есть из замороженного состояния перевести в нормальное и подать на стол, требуется сравнительно небольшое количество времени. Вот цифры: на приготовление тысячи порций тушеного мяса из сырья квалифицированный повар тратит свыше 20 часов, из полуфабрикатов — около 16 часов, а из быстро замороженного фабриката — чуть больше четырех часов; на приготовление тысячи порций борща с мясом соответственно требуется 50, 48 и 10 часов. Но не только в этом преимущества быстро замороженного обеда: приготовить вкусный борщ из сырья или по­луфабриката может лишь специалист, повар высокого разряда, а разморозить готовое уже блюдо может каждый — никакая специальная подготовка тут не требуется.

Естественно, что предприятия общественного питания все чаще и в больших объемах начинают применять замороженные обеденные блюда и кулинарные изделия. Быстрота приготовления плюс высокое качество — вот что привлекает.