Общие понятия (часть 7)

Экстрактивные вещества

Это группа разнородных химических соединений, которые содержатся в различных пищевых продуктах и достаточно легко экстрагируются из них во время варки. Экстрактивные вещества придают вкус отварам из овощей, бульонам из мяса, рыбы, птицы. Довольно много экстрактивных веществ в грибах. Их пищевое значение состоит в стимуляции работы пищеварительных желёз, да и желудочно-кишечного тракта в целом. Они необходимы в пище, но чрезмерные количества экстрактивных веществ или возможность их быстрого всасывания из желудочно-кишечного тракта создают известную угрозу здоровью и долголетию…

Дело в следующем: большая часть экстрактивных веществ — своеобразные азотистые соединения, которые химически похожи на некоторые шлаки и промежуточные вещества обмена ве­ществ самого человека. Поэтому их действие на организм тоже похоже на действие этих собственных веществ. В общем виде такое действие является раздражающим, возбуждающим, а зна­чит, при регулярном воздействии экстрактивных веществ организм постепенно теряет чувствительность к ним и к собственным веществам, на них похожим. Именно такая потеря чувствительности — пожалуй, самое печальное следствие хронического воздействия на организм и мозг экстрактивных веществ. Подобная ситуация имеет место, если неправильно употреблять в пищу продукты, богатые ими. О том, как поступать правильно, я расскажу чуть далее, в другом месте этого раздела.

Органические кислоты

Это особая группа веществ, единая в своей химической принадлежности к кислотам. На мой взгляд, современная научная диетология явно недооценивает значение органических кислот в продуктах питания. В то же время, понять их значение можно не только медикам, поэтому я специально веду о том речь. — Организм любого живого существа, видите ли, предполагает сохранение так называемого кислотно-щелочного равновесия в довольно строго ограниченных пределах. Отклонение за пределы либо в сторону более кислую, либо в щелочную — и так и этак ведёт к гибели живого существа… В то же время, организм постоянно испытывает возмущающие воздействия обстоятельств, а потому существуют специальные механизмы поддержания кислотно-щелочного равновесия. Одним из таких механизмов можно считать так называемые химические буферные системы. Фактически устойчивость организма к различным вредностям во многом определена силой или, точнее говоря, мощностью этих буферных систем. Она же серьёзно зависит от того, насколько организм натренирован в отношении как кислых, так и щелочных возмущений. По целому ряду причин устойчивость к кислым возмущениям является гораздо более важной. В то же время, естественные факторы кислотной тренировки у наших современников в связи с малоподвижным и оторванным от природной среды стилем жизни серьёзно ослаблены.

Поэтому значение кислых продуктов питания на сей день весьма велико. Наиболее важными среди них надо считать органические кислоты свежих фруктов и овощей, а так же квашения. Можно сказать ещё так: чем более малоподвижный образ жизни ведёт человек, тем больше он нуждается в пищевых продуктах, богатых органическими кислотами.

ОБЪЯСНЕНИЕ. Почему так? — Дело в том, что во время интенсивной мышечной работы в мышцах образуется много молочной кислоты, поэтому физические нагрузки — есте­ственный фактор укрепления, тренировки буферных систем организма.

Вещества, изменяющие сродство организма к воде

Содержание в организме воды является тоже величиной, колебания которой не могут превышать некий физиологический предел. В то же время, сродство организма к воде зависит от многих обстоятельств. Одним из них являются известные пищевые вещества: есть вещества, которые способствуют удалению жидкости из организма, понижая сродство к ней, а есть такие, которые, наоборот, способствуют задержке. Неумеренное употребление и тех и других всегда плохо сказывается на состоянии организма, особенно тех его органов и систем, функциональные свойства которых сильно зависят от насыщенности водой. Более определённо я расскажу об этом чуть далее.

О воде. Здесь должен отметить одно весьма распространённое недоразумение, которое состоит в том, будто бы воду можно употреблять в любом количестве. На самом же деле организм предполагает, как было сказано, достаточно определённую насыщенность водой, а выведение жидкости из организма, естественно, всегда чуть-чуть отстаёт от всасывания. Поэтому при значительном употреблении воды на какое-то время организм как бы “отекает”, а это чревато известными неприятностями для здоровья. Стиль жизни, предполагающий регулярные “отёки” за счёт чрезмерного или неправильного употребления жидкости, является болезнетворным; это надо достаточно ясно сознавать.

Важность вопроса о воде оказывается ещё больше, если принять в расчёт зависимость сродства организма к воде от потребления поваренной соли: количество поваренной соли в организме и количество воды — две прямо взаимосвязанные величины…

Поваренная соль. Соль является обязательным пищевым веществом, а постоянство внутренней среды организма предполагает и постоянство концентрации соли. Поскольку потребность в ней достаточно велика, а далеко не все пищевые продукты содержат поваренную соль в потребном количестве, в организме человека есть специальные механизмы удержания соли. Благодаря им организм задерживает соль в необходимом количестве. Однако в современной культуре соль — доступный пищевой ингредиент, поэтому сложилась традиция, в условиях которой механизмы удержания соли не очень-то нужны. Зачастую солёность пищи такова, что организм, наоборот, нуждается в удалении соли. Такое положение вещей оборачивается ненатренированностью механизмов удержания соли, а организм оказывается в сильной зависимости от потребления соли извне. Если человек поел солёной пищи, концентрация соли во внутренних средах оказывается достаточной или даже немного чрезмерной. Для уменьшения концентрации человек инстинктивно выпивает большее количество воды, и усиливается мочевыделение. В силу ненатренированности механизмов удержания соли она утекает довольно быстро с мочой. Вместе с солью из организма удаляются и излишки воды — известный отёк сменяется усыханием. Такая пульсация в ритме потребления соли и воды очень плохо сказывается на состоянии всего организма, но хуже всего на состоянии наиболее гидрофильных тканей я органов. К сожалению, среди прочих “очень зависимых” находится хрящевая ткань и ткань межпозвонков дисков. Поэтому водопьянство и относительные пересолы пищи (традиционные) имеют прямое отношение к развитию необратимых изменений в опорных тканях позвоночника и суставов. К этому вопросу я ещё вернусь, касаясь соответствующих рекомендаций.