Общие понятия (часть 1)

Прежде чем излагать основные правила питания, я должен достаточно подробно остановиться на наиболее важных закономерностях работы человеческого организма, зависимых от характера питания.

Вот первое понятие: любая пища содержит разнообразные вещества, а их соотношение друг с другом или количество каждого серьёзно сказывается на состоянии организма. Поэтому необходимо иметь хотя бы общее представление о наиболее важных составных частях пищи и их влиянии на организм. Я расскажу о веществах строительных; о веществах — источниках энергии; о так называемых незаменимых веществах; о термолабильных, балластных и экстрактивных веществах; об органических кислотах; о микроэлементах; о веществах, которые серьёзно изменяют сродство организма к воде; а в заключение раздела — о воде и о поваренной соли.

О строительных веществах

Как Вы помните, организм — подвижное равновесие двух противоположно направленных процессов: процесса разрушения (диссимиляции, катаболизма) и процесса строительного (ассимиляции, анаболизма). Два эти процесса вместе образуют метаболизм, или обмен веществ и энергии. Энергии, разумеется, тоже, ибо при разрушении веществ она образуется, а для строительства новых веществ она нужна. Когда речь идёт о строительных веществах, имеются в виду такие, которые предназначены не столько для получения из них энергии, сколько для поддержания существующего строения организма или необходимой перестройки. Таких строительных веществ довольно много, но организм способен превращать их друг в друга, поэтому можно иметь в виду лишь те, отсутствие которых в пище грубо нарушает сам восстановительно-строительный процесс.

Белки. Эти вещества имеют сложное строение и состоят из так называемых аминокислот. Большую часть аминокислот организм человека в состоянии взаимно превращать друг в друга. Однако есть такие аминокислоты, которые в человеческом организме не могут образовываться из других, их называют незаменимыми. Для строительства большинства белков нашего тела необходимы все незаменимые аминокислоты в том или ином соотношении их друг с другом. В то же время, в белке пищевых продуктов далеко не всегда содержатся все незаменимые аминокислоты, а если и все, то далеко не в оптимальном соотношении друг с другом. Короче говоря, в пищевом отношении белок белку — рознь, поэтому можно говорить о полноценности или неполноценности пищевых продуктов по содержанию или, точнее, составу их белка.

Если человек потребляет в пищу только пищевые продукты, неполноценные по составу белка, и это продолжается долго, такой режим питания рано или поздно приводит к так называемой белковой дистрофии, что очень плохо сказывается на жизни вообще.