Общие понятия (часть 2)

date17.07.2014 "Профилактика старения" authorАвтор: С. П. Семенов

К счастью, в большинстве случаев дефицит аминокислот в различных пищевых продуктах касается различных аминокислот, поэтому при достаточном разнообразии пищи в организм всё же попадают все незаменимые аминокислоты, и белковая дистрофия в грубом виде имеет место крайне редко. В то же время, недооценивать это явление нельзя, ибо пока большинство населения Земли испытывает известный дефицит полноценных белоксодержащих продуктов. Наиболее полноценными в отношении белка являются такие продукты животного происхождения, как мясо, рыба, птица, яйца, молоко; такие продукты растительного происхождения, как бобовые, картофель. При этом я имею в виду не столько общее содержание белка в продукте, сколько содержа­ние именно полноценного белка. В картофеле, например, белка немного, но по своему аминокислотному составу он лучше, чем, например, белок кукурузы, хотя самого белка в ней больше.

В связи с разговором о белке и аминокислотах ещё необходимо иметь в виду усвояемость. Дело в том, что пищеварительные способности человека распространяются далеко не на все пище­вые продукты и вещества: одни пищевые продукты перевариваются достаточно полно и сравнительно легко, а другие — лишь с большим трудом и частично. Так, например, яйца усваиваются легко и почти полностью, а растительные белки усваиваются отчасти и то с трудом.

На усвояемость серьёзно влияет кулинарная обработка: большинство продуктов в сыром виде усваивается плохо и с трудом, поэтому такие продукты целесообразно подвергать термической обработке или гидролизу с помощью варения. В то же время, надо иметь в виду, что некоторые пищевые продукты и содержащийся в них белок усваиваются гораздо лучше именно в сыром виде благодаря содержанию в них так называемых ферментов аутолиза. Это касается главным образом листовой зелени. Более того, употребление листовой зелени в качестве гарнира к плохоперевариваемым пищевым продуктам улучшает усвояемость этих последних.

В связи с обсуждением вопроса о белках целесообразно остановиться ещё на одном физиологическом явлении — так называемом специфически-динамическом действии пищи. Дело в следующем: если измерить каким-либо образом интенсивность обмена веществ у голодного человека и у человека поевшего, окажется, что у последнего она гораздо больше. Иначе говоря, пи­ща оказывает стимулирующее действие на обмен веществ, она его ускоряет, делает более напряжённым. При этом наиболее выражено такое действие у пищевых продуктов, содержащих значительное количество белка. Ещё стоит отметить, что специфически-динамическое действие заметнее, если пища содержит неполноценный белок. Само же стимулирующее действие пищи, естественно, представляет особый интерес в связи с проблемой старения, ведь, как уже было сказано, чем быстрее текут жизненные процессы, тем быстрее осуществляется развёртка генетической программы, тем быстрее движение по жизненному пути к его концу…

Кроме белка, есть и другие весьма важные в строительном отношении вещества, однако я расскажу о них в других пунктах данного раздела.